Dans le monde oriental, elles sont liées à la puissance des empires et à l’instauration de sociétés de cour ; dans le monde occidental, depuis la Renaissance, se développent également des gastronomies, dont la partie émergente est, elle aussi, liée aux sociétés de cour. Or les prix fous risquent de décourager la clientèle de masse, sauf si fonctionne un effet superstar : le menu “Soir d’hiver” à L’Arpège, d’Alain Passard, est à 420 euros, le “blanc de bar braisé et glacé au champagne” du Meurice est facturé à la carte 142 euros. 56Les restaurants gastronomiques de gamme inférieure, qui développent des offres inspirées des cuisines populaires et régionales, jouent dans un contexte concurrentiel tendu par la montée des coûts. L’évolution de la langue française. Il ne suffit plus de “faire de la cuisine” pour les grands ou l’élite, il faut la vendre. En même temps, il reflète la domination symbolique de sa composante élitiste. Ainsi les cuisines élitistes situées en région ont-elles été amenées à cultiver leur spécificité territoriale en jouant de leur proximité avec des actifs locaux spécifiques. Les faisant venir de tous les coins de France et du monde, il engendre des coûts de transport donc des coûts environnementaux élevés. La région Paca (Provence-Alpes-Côte d’Azur), avec 7,8 % de la population française (chiffre 2010), concentre pour sa part 7,7 % des trois-étoiles, 17,9 % des deux-étoiles et 14,6 % des une-étoile2. Le “cuisinier”, le chef, s’oppose à la “cuisinière”, à la “ménagère”, comme le “grand couturier” à la “couturière”. La gastronomie Française dépasse la simple alimentation. Les frères Michelin écrivent un guide pour guider l'apprenti conducteur à comprendre sa voiture. Il s’agit de la question de la succession du créateur. 21Si la cuisine bourgeoise régnait sur l’ensemble du territoire français, la gastronomie aristocratique, née dans les palais de la cour, était principalement concentrée à Paris. Découvrez les recettes dont on se délecte, au grand étonnement, voire dégout de nos voisins ! Certains mangent pour vivre, d'autres vivent pour manger. Voir: Paul Bocuse, le "pape de la gastronomie française" Une des définitions de la gastronomie est "une manière particulièrement attentive, souvent considérée comme élitiste, de cuisiner et, surtout, de déguster des aliments, avec pour piliers l'art de la cuisine et l’épicurisme". Il institutionnalise des formes définies d’offre (le menu avec sa déclinaison de plats valorisant les produits rares et de qualité, destiné à offrir de l’extra-ordinaire), des modes de composition et de préparation (les sauces et apprêts, la transformation du produit…). Il s’inscrit dans un paradigme spécifique, élitiste, du goût. 36Le modèle gastronomique élitiste a également attiré les touristes étrangers qui, par la suite, ont constitué, dans leurs pays, une source de demande pour de nouveaux offreurs locaux s’inspirant de cette gastronomie. En premier lieu, il transmet, en tant que patrimoine territorial partagé, celui de la France, une culture commune d’autant plus forte que les principes de la cuisine et de la gastronomie ont été définis, codifiés, articulés et normalisés (nous avons mentionné le rôle de Carême ou de Curnonsky), puis diffusés (les livres de recettes mais aussi les “manuels d’éducation ménagère”). - Méthode de FLE sur le thème de la gastronomie française - Extraits A1/A2. Vincent Marcilhac, “Revitalisation d’une économie locale et stratégie familiale : le cas Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid”, Norois, n° 219 (numéro spécial dirigé par Olivier Etcheverria : “Le restaurant, outil de développement local ?”), Presses universitaires de Rennes, septembre 2011. 52L’expansion de la gastronomie française, portée par sa réputation nationale et internationale, par l’enrichissement d’une partie de la population mondiale et par le souci grandissant de satisfaction hédonistique, a des effets macro-économiques importants, en créant des emplois et en distribuant des revenus qui contribuent à soutenir la croissance. Des phénomènes de lock-in se développent, au moment où émergent de nouvelles offres culinaires, dans de nouveaux pays gastronomiques (l’Espagne, voire l’Angleterre ou les pays nordiques), moins prisonniers de patrimoines rigides, plus flexibles et capables de s’adapter plus rapidement. Bénédict Beaugé, “Sur l’idée de nouveauté en cuisine”, Mode de recherche, n° 13 (“Gastronomie, cycles de mode et consommation”), 2010. Mis à jour le 03/11/2016 | 16:00publié le 03/11/2016 | 16:00. Ce mouvement s’accélère aujourd’hui en s’appuyant sur la demande croissante de “vrai”, de “naturel”, de “proche”, formulée par les consommateurs ou qui leur est attribuée. La course à la créativité, au luxe et aux étoiles peut être illustrée par l’exemple d’Alain Ducasse qui, quand il fut engagé comme chef du Louis XV, à Monte-Carlo, avait d’après son contrat un an pour obtenir la troisième étoile Michelin, faute de quoi celui-ci était automatiquement rompu. Paradoxalement, certains estiment que la France a atteint son apogée culinaire. Curnonsky cherchait, dès la fin de la Grande Guerre, à asseoir un cercle vertueux entre développement du tourisme et essor de la gastronomie, sur la base d’une valorisation du patrimoine culinaire français. Cependant, comme les systèmes gastronomiques dont ils proviennent, ces patrimoines, soumis à la rencontre d’autres patrimoines et d’autres cultures, dont des cultures culinaires, ne constituent pas des ensembles totalement cohérents, même si certaines caractéristiques fortes les marquent, et ils ne se reproduisent pas à l’identique. 22La gastronomie élitiste, comme c’était déjà le cas de la cuisine de cour (on se souvient du suicide de Vatel, cuisinier du prince de Condé, en raison du retard de la “marée” venue des côtes normandes), draine vers Paris tous les produits de qualité disponibles sur le territoire français, aidée en cela par la centralisation jacobine des transports (cf. Quand il crée un œuf de caille en croûte de caramel, ou une polenta de parmesan, il n’est plus l’utilisateur de recettes ancestrales, mais un créateur – d’odeurs, de textures, de goûts. Le patrimoine crédibilise la création qui s’y réfère et en élève la réputation. Le paradigme du goût et du luxe aristocratique tournait autour de l’idée que le bon goût est spécifique aux grands et ainsi que les biens de luxe devaient leur être réservés ; le peuple ne saurait les apprécier, ce serait “donner de la confiture aux cochons”. Le travail est organisé de façon rigoureuse, via une division des tâches précise : la “brigade” avec ses divisions, “sauciers”, “légumiers”, pâtissiers… La cuisine est une activité professionnelle, respectant des normes et routines déterminées, impliquant formation spécifique et longue, souvent à travers le passage dans différents établissements, à la manière du “Tour de France” des compagnons. 11Les apports des historiens et sociologues de la gastronomie française permettent d’avancer une caractérisation du système gastronomique français à partir de l’existence d’un patrimoine gastronomique français, rassemblant des éléments appartenant à deux modèles gastronomiques assez différents mais qui, vu leur proximité de base spatiale, ont réalisé des échanges et des hybridations. 30Il tend à établir un cercle vertueux créativité-patrimoine : l’histoire de la création culinaire et le culte du créateur, le grand cuisinier, sont des facteurs incitant à la créativité, en la valorisant ; les effets de stock, de mémoire et d’expérience facilitent l’apprentissage et la transmission de la créativité, notamment entre générations ; la patrimonialisation de la cuisine française, et particulièrement de sa gastronomie, la rapproche de l’art et de la création et l’insère dans le patrimoine intellectuel, artistique et culturel français. C’est aussi un patrimoine institutionnel, avec des institutions définies, les systèmes d’apprentissage, d’échange entre professionnels, de relations avec la critique gastronomique…. Christian Barrère, « Patrimoines gastronomiques et développement local : les limites du modèle français de gastronomie élitiste Â», Mondes du Tourisme, 7 | 2013, 15-36. Un modèle élitiste “national” issu de la culture de cour, plutôt dominant, a coexisté pendant des siècles avec un modèle gastronomique “régional” et “populaire”, du fait du processus historique de développement en France de la gastronomie. La "bonne bouffe" que Jean Gabin et Lino Ventura revendiquent avec gourmandise. Ainsi, l’intérêt croissant pour la gastronomie ne s’est pas seulement traduit par une inflation du discours gastronomique. Nous l’appliquons à la gastronomie française en étudiant son patrimoine gastronomique et ses effets d’entraînement sur les territoires. Si dans un premier temps la démocratisation de la gastronomie a été seulement “formelle”, c’est-à-dire que l’accès en a été ouvert à un plus large public mais qu’elle est restée organisée selon le modèle élitiste, lui-même issu du modèle aristocratique, désormais la démocratisation tend à devenir “réelle” en jouant aussi sur son contenu et en s’écartant des codes d’inspiration aristocratique. La mode et son destin dans les sociétés modernes, Gallimard, 1987. Cette diversité, dans le temps et dans l’espace, des relations entre gastronomie et territoire s’observe aussi dans des domaines proches, comme en matière d’agrotourisme, d’œnotourisme et de promotion des produits agricoles et vitivinicoles de terroir (Gatelier, Delaplace et Pichery, 2012). 54Le modèle élitiste n’est pas un modèle économe. #Français de spécialité. Olivier Etcheverria, “San Sebastian : capitale gastronomique parmi les capitales gastronomiques”, dans Julia Csergo et Jean-Pierre Lemasson (dir. Il poursuit en proposant un début d’analyse des effets d’entraînement sur les territoires du système gastronomique français et de son patrimoine. Elles ont conservé une partie de leurs singularités, comme en Sicile ou en Sardaigne, en Piémont ou en Toscane, à Venise ou à Bologne. À cela s’ajoute l’effet Baumol bien connu (Baumol et Bowen, 1966) : dans des secteurs avec un processus de production fondé sur le travail vivant, les gains en productivité sont très limités (à l’inverse des secteurs industriels), de sorte que le prix relatif des biens des premiers ne peut qu’augmenter de façon continue. La pratique du vélo se développe-t-elle en France ? 8La reproduction dans le temps des modèles et du système aboutit à la constitution de patrimoines gastronomiques. The Triumph of French Cuisine, The University of Chicago Press, 2004. Certains terroirs seront donc privilégiés mais leur localisation n’a rien à voir avec celle des établissements de restauration. Alfred Marshall, Principles of Economics, 8e édition, Macmillan, 1920 (paru en 1890). La créativité appliquée à des matières premières traditionnelles attire une clientèle de plus en plus large, à la recherche de nouveaux codes alimentaires, attentive à la qualité et à la salubrité des produits, et prenant ses distances avec le luxe et le conformisme du cadre traditionnel du grand restaurant. Début 21ème siècles Nourriture saine et respectueuse de Mémoire d'écran : l'évolution de la cuisine française La gastronomie française est réputée dans le monde entier, mais nos habitudes ont changé au fil du temps. Un Art. Ils sont aussi extrêmement variés du fait de la grande diversité des terroirs et climats propre à la France. L’évolution de la localisation de la clientèle s’est traduite par l’expansion des restaurants de la Côte d’Azur et, plus largement, des zones à tourisme de luxe. 63Une seconde raison explique les difficultés du modèle de restaurant élitiste. Les “consommateurs” l’ont également plébiscité : 400 000 demandes de réservation pour 8 000 places (le restaurant n’étant ouvert que le soir et pour 45 couverts). Au lieu de privilégier le produit la gastronomie élitiste esthétise la cuisine et donne de l’importance à l’apprêt et à la présentation du plat. 39Le cas de Ferran Adrià, proclamé meilleur cuisinier du monde, est emblématique de ces mutations. 25La gastronomie élitiste puise dans le patrimoine français de la cuisine qui intègre différents types d’éléments, issus de la cristallisation, à travers les siècles, de la gastronomie aristocratique et élitiste mais aussi des gastronomies locales et populaires ; elle s’en sert de façon spécifique, différemment des cuisines populaires et locales, en fonction de ses principes structurels et de fonctionnement. Ils sont travaillés par des personnes hautement qualifiées, dans des processus de préparation longs et complexes, en recourant à des techniques et à des appareillages sophistiqués. Gilles Lipovetsky, L’Empire de l’éphémère. Le vocabulaire culinaire est répertorié et codifié avec, notamment, la parution en 1914 par Thomas Gringoire et Louis Saulnier du Répertoire de la cuisine, véritable Bible du cuisinier qui répertorie plus de 7 000 recettes [10]. 1 Elle fait ainsi partie des “hedonic products”, biens à utilité essentiellement hédoniste que Addis et Holbrook (2001) distinguent des “utilitarians products”, biens à utilité essentiellement utilitaire, et des “balanced products”, dont l’utilité combine les deux types définis. 69La gastronomie se trouve interpellée par ces mutations. L’hétérogénéité des liens entre alimentation et territoire – de la forme dominante en Piémont qui associe avant tout gastronomie et culture, voire art, à celle qui l’emporte en Toscane où est privilégiée la relation entre cuisine et promotion des produits locaux – montre aussi que ces cuisines s’inscrivent dans des patrimoines locaux dont le contenu contribue à les modeler. Christian Barrère, Aldo Buzio, Alessia Mariotti, Alessandro Corsi et Paola Borrione, “Industria del gusto : un nuovo paradigma italiano”, Florens 2012. 47Nous avons vu plus haut comment la recherche de débouchés auprès d’une clientèle capable de consacrer des budgets accrus aux dépenses de restauration gastronomique, du fait de l’inflation de ses prix, conduisait à une restructuration spatiale de la cuisine élitiste. Christian Barrère, Denis Barthélemy, Martino Nieddu et Franck-Dominique Vivien, Réinventer le patrimoine. Le matin, vous suivrez un cours de français. Formellement, nous pouvons distinguer des principes structurels (quels produits sont utilisés, quelle valeur leur est attribuée, qui consomme de la gastronomie, à quelles occasions, sous quelles formes, qui produit la gastronomie, quelle est la configuration du système d’acteurs…) ; des principes de fonctionnement, assurant la régulation de l’ensemble (par exemple, comment sont formés et recrutés les chefs dans les systèmes fondés sur leur hégémonie ou comment est assurée, dans les régimes marchands, l’adaptation entre offre et demande) ; et des principes de développement (la transmission entre générations, le culte du patrimoine, l’incitation ou non à l’innovation...), qui débouchent sur des sentiers d’évolution (course à la sophistication ou à la créativité ou, au contraire, conservatisme culinaire ; flexibilité et degré d’ouverture aux influences extérieures ; capacité à s’exporter hors de son territoire d’origine…) et seront à la base du développement local des gastronomies. La nouvelle cuisine, plus délicate et raffinée, va régner en maître dans les restaurants dans les années 1970 et 1980. Les façons très sophistiquées de cuisiner ne sont plus la seule incarnation du luxe et du goût. Les conventions culinaires, comme la “nouvelle cuisine” dans les années 1960 ou la “cuisine créative” aujourd’hui, dévalorisent à l’inverse la cuisine bourgeoise et populaire, régionale, “trop lourde”, tout juste bonne à être “revisitée” et “sophistiquée” par les grands chefs. Sur la base de produits locaux (truffes, poissons, champignons, fromages, vins par exemple), d’une élaboration et d’une sélection locales (confits, garbures, bouillabaisse, cassoulets, tripes, charcuteries…) ont été définies des recettes locales, des plats locaux ou régionaux, pour la cuisine ordinaire mais aussi pour les fêtes et cérémonies (repas de mariage, de communion, fêtes religieuses...). Néanmoins la contrainte de clientèle n’a pas permis d’obtenir une croissance aussi forte que celle qu’ont connue les régions, Paris en premier lieu, dotées de débouchés plus affirmés. Car si la question se pose, c'est bien parce qu'il y a cette image, cette représentation, celle de l’indétrônable gastronomie française. Se pose donc la question nouvelle des débouchés et de leur inscription territoriale. Pour cela il convenait de justifier le détour ainsi occasionné. Le système gastronomique français s’est historiquement constitué autour de deux modèles gastronomiques très différents, qu’il a rapprochés et partiellement unifiés, et a produit un très riche patrimoine gastronomique qui s’est largement diffusé à travers le monde. Le goût, la cuisine et le corps, coll. “Points”, Odile Jacob, 1990. L’historiographie classique considère que ce sont eux qui ont fixé les bases de la gastronomie française. En 2016, la gastronomie est présente partout, émission de télévision, journaux, blogs, l’art culinaire occupe une place prédominante partout dans la vie des Français. Leur émergence est facilitée par la mutation observée avec l’irruption d’internet dans la critique gastronomique. Elles ont puisé dans les composantes non élitistes, bourgeoises ou populaires et d’origine régionale ou locale, du patrimoine gastronomique français. Ajouter une ressource au carnet. 28Le patrimoine à dominante élitiste contribue à la reproduction de la cuisine élitiste le long d’un sentier de développement précis. Herbert Spencer, “On Manners and Fashion” (paru en 1854 dans Westminster Review), dans H. Spencer, Essays on Education and Kindred Subjects, Dent/Everyman, réédition 1966 (1re édition 1911). Différentes d’une région à l’autre, la gastronomie offre une […] Le développement de la consommation de biens offrant des caractéristiques hédonistes, révélé entre autres par l’inflation du discours gastronomique dans les médias, y contribue également. Elle s’adresse, compte tenu des prix pratiqués, à un segment très particulier de la demande gastronomique. En second lieu, il développe des effets d’idiosyncrasie, en permettant à la production française de bénéficier de spécificités d’actifs, engendrées tout au long de l’histoire et sources d’avantages comparatifs décisifs. Ils incitent les fournisseurs à monter en qualité afin de pouvoir offrir, à leur tour, des prestations de qualité. La fête c'est une assiette bien pleine est un repas qui peut durer cinq heures. La niche élitiste ne disparaît donc pas mais se contracte et ne constitue plus “Le” modèle de la gastronomie. Elsa Gatelier, Marie Delaplace et Marie-Claude Pichery, Patrimonialisation de la vitiviniculture et développement du tourisme dans les régions viticoles. 66Cependant, la tradition aristocratique qui fondait la cuisine élitiste française et lui donnait un avantage comparatif indiscutable freine son adaptation aux changements du monde et à la circulation des cultures, y compris culinaires. Avec l'automobile, la France découvre en 1900 la gastronomie. Experts et guides, en premier lieu le Guide rouge, justifient ce modèle et disent qui appartient à quel segment, de la niche élitiste des restaurants étoilés et prestigieux aux restaurants standards, en passant par les différents segments définis par des prix et une qualité décroissants mais se référant à des mêmes principes culinaires. L’évolution du modèle gastronomique participe de ce mouvement. Le pari peut s’avérer gagnant quand la réputation du chef, souvent constituée lors de sa période élitiste, assure une clientèle nombreuse ou que le bouche-à-oreille fonctionne. La concurrence entre pouvoirs locaux puis le besoin de consolider la domination du pouvoir royal enclenchent un processus de surenchère qui tend à caractériser de plus en plus la cuisine aristocratique par la sophistication et l’étalage de la richesse. Or celui-ci rencontre aujourd’hui des difficultés nouvelles. Cet effet concerne l’ensemble du territoire français et contribue à ce que la France apparaisse comme la première destination touristique au monde. En même temps, des inflexions dans ce phénomène sont à remarquer. Le principal capital du restaurant élitiste est en effet la réputation de son chef, directement liée à son talent et à son investissement personnel dans l’établissement. La créativité était mise en avant, Ferran Adrià revendiquant 1 500 créations estampillées, dont l’œuf de caille caramélisé, l’huître servie en écume d’eau de mer, le caviar servi sur une gelée de pomme, la gaufrette de parmesan surmontée d’une boule de glace au parmesan, ou les lamelles de champignon dégustées crues après avoir humé dans un carton leurs odeurs de sous-bois et ingéré une pipette de suc de cèpes. 1547 – Catherine de Médicis devient Reine de France, elle arrive de Florence avec un aréopage de traiteurs, de chefs, de viticulteurs et de jardiniers. Il l’est aussi via des effets d’expérience : les “anciens” transmettent aux plus jeunes via l’apprentissage, le travail en commun ; les participants à la création culinaire peuvent élever leur créativité du fait de leur insertion dans une communauté culturelle qui a réfléchi sur la gastronomie, en connaît l’histoire. 57Les restaurants gastronomiques représentent évidemment un débouché direct pour les producteurs vitivinicoles tout en contribuant à asseoir la réputation de leurs vins et alcools.